Grasas y Aceites, Vol 51, No 3 (2000)

Effect of different pre-treatments on drying of green table olives (Ascolana tenera var.)


https://doi.org/10.3989/gya.2000.v51.i3.475

F. Gambella
Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy), Italy

A. Piga
Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy), Italy

M. Agabbio
Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy), Italy

V. Vacca
Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy), Italy

G. D’hallewin
Istituto per la Fisiologia della Maturazione e della Conservazione del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee – C.N.R. Viale dei Mille, 48. Sassari (Italy), Italy

Abstract


Mature green olives (Olea europea L.) were dried in a forced air oven at 50ºC, after being subjected alternatively to four different pre-treatments. Results indicate the possibility to obtain bitter-free and high quality olives by combining a ten minutes dip in a 10 % hot brine (50ºC) followed by a 32 hours dehydration. The latter product reached 20 % of residual humidity and did not rotted for one year.

Keywords


Bitter; Dehydration; Green table olive; Pretreatment

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