Estudio de los posibles eventos químicos y bioquímicos que inciden en el incremento de la acidez en el proceso de extracción de aceite de maíz

Resumen

El presente trabajo tiene como objetivo estudiar los factores químicos y bioquímicos que promueven el aumento de acidez en el aceite obtenido de granos de maíz durante las etapas de almacenamiento en silos, desgerminación y peletizado de una empresa aceitera. Se determinó una actividad de agua (a_w) de 0.805 ± 0.003 en granos de maíz, un índice de peróxido (IP) de 6.75 ± 0.20 en desgerminación, y una acidez de 4.07% ± 0.06 en paletizado. Se evaluó también la actividad lipolítica por potenciometría en presencia de bilis bovina y aceite de oliva. Las enzimas fueron extraídas en un medio salino (1% p/v) a 13000 rpm (15 minutos), resultando una actividad a pH 7.6, 36 °C, de 2.6 meq/g min en muestras no sometidas a tratamientos físicos de proceso, y de 0.02-0.04 meq/g min en muestras sometidas a tratamientos de proceso. Un diseño bifactorial y superficie de composición central tipo estrella en paletizado estudió el deterioro hidrolítico del aceite siendo significante el flujo de agua (A). La ecuación matemática obtenida fue: % acidez = 4.88 - 0.741557A, con un coeficiente de regresión (R2) de 91,76%