Microorganismos asociados con la deterioración de aceitunas verdes tras la recolección en Marruecos

Resumen

Se estudiaron los microorganismos envueltos en las alteraciones postcosecha de aceitunas verdes alteradas recolectadas mediante el método de vareo y antes del proceso de fermentación. Las determinaciones incluyeron: recuento estándar en placa, bacterias gram-negativa (coliformes y pseudomonas), bacillus y levaduras. Los resultados mostraron que las alteraciones son debidas en primer lugar a las levaduras y a sus interaciones con pseudomonas y coliformes. Las levaduras más frecuentes estuvieron representadas por las especies: Debaryomyces hansenii, Rodothorula glutinis, Pichia membranefaciens, P. anómala y Candida bacarum. Las bacterias gram-negativa estuvieron representadas por las especies: Erwinia carotovora, Hafnia alvei, Enterobacter agglomerans, E. aerogenes y Serratia marcescens, S. liquefaciens y Shigella flexneri. Las bacterias oxidasa- positiva fueron las más abundantes, predominando las especies de Pseudomonas, P. aeruginosa, P. alcaligenes y P. Syringae. La mayoría de los aislados de estos microorganismos fueron celulolíticos y lipolíticos. Las especies bacillus fueron también aisladas e identificadas. Las especies principales fueron Bacillus megaterium, B. pumilus, B. cereus y B. olei. Las especies de bacillus no parecieron estar relacionadas con la deterioración de las aceitunas.