Optimización de la adición de α-tocoferol y palmitato de ascorbilo para la estabilización de aceite de sardina
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.0694141Palabras clave:
Aceite de pescado, Antioxidantes, Estabilización, Optimización, Oxidación lipídicaResumen
El objetivo de este trabajo fue optimizar la adición de antioxidantes naturales (α-tocoferol y palmitato de ascorbilo) para la estabilización de aceite de sardina rico en omega-3 PUFA. Bajas concentraciones de α-tocoferol (50–207 ppm) combinadas con la adicción de antioxidantes secundarios como palmitato de ascorbilo (450 ppm) y ácido cítrico (50 ppm), minimizaron la formación de hidroperóxidos en el aceite de sardina estudiado. Sin embargo, los productos secundarios de oxidación se redujeron para concentraciones medias de α-tocoferol (478–493 ppm), altas de palmitato de ascorbilo (390–450 ppm) y 50 ppm de ácido cítrico. El efecto contradictorio de la concentración de α-tocoferol en la optimización individual del índice de peróxidos e índice de p-anisidina motivó la realización de una optimización simultánea que permite satisfacer la optimización de cada una de las variables individuales en el grado deseado.
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