Compuestos volátiles de queso Domiati fabricado de
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i6.810Palabras clave:
Compuestos volátiles, Leche de búfalo, Queso Domiati.Resumen
La leche de búfalo fue procesada para obtener queso Domiati con diferente contenido graso en la cuajada (1%, 3.5% y 7%). Los resultados obtenidos durante el período de maduración revelaron que el queso con bajo contenido en grasa (Karish) no permite un largo período de almacenamiento, mientras que el queso con un contenido medio en grasa tuvo una buena calidad y flavor durante el período de maduración. El queso con alto contenido graso no duró más que el primer mes de maduración, deteriorándose posteriormente. Los principales componentes encontrados fueron acroleína (propenal), heptanal, acetona, butan-2-ona, etanol, butan-2-ol, 2- metil-propan-1-ol, 3 metil butan-1-ol, propionato de etilo, propionate de propilo, pentano y octano. Metil mercaptol, tiopropionato de metilo y trisulfuro de dimetilo Junto con butirato de propilo se encontraron en muestras que fueron caracterizadas como muestras de quesos malos. La mayoría de los compuestos anteriores se produjeron después de un mes de período de maduración.
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Publicado
1997-12-30
Cómo citar
1.
El-Mageed MAA. Compuestos volátiles de queso Domiati fabricado de. Grasas aceites [Internet]. 30 de diciembre de 1997 [citado 19 de mayo de 2024];48(6):391-6. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/810
Número
Sección
Investigación
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