Elaboration process, chemical and sensory analyses of fried-salted soybean

María F. Gayol; Cecilia Riveros; Paula Jauregui; Patricia R. Quiroga; Nelson R. Grosso; Valeria Nepote

doi:10.3989/gya.112109

Autores/as

María F. Gayol ICTA, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (UNC), IMBIV-CONICET
Cecilia Riveros Quimica Biológica, Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-CONICET
Paula Jauregui ICTA, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (UNC), IMBIV-CONICET
Patricia R. Quiroga ICTA, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (UNC), IMBIV-CONICET
Nelson R. Grosso Quimica Biológica, Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-CONICET
Valeria Nepote ICTA, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (UNC), IMBIV-CONICET

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.112109

Palabras clave:

Análisis sensorial, Composición química, Fritura, Girasol, Soja

Resumen

El propósito de este trabajo fue desarrollar un proceso de elaboración de soja frita salada, determinar la composición química, la aceptabilidad por consumidores y la descripción sensorial del producto. Diferentes productos de soja frita salada fueron obtenidos bajo diferentes condiciones de temperatura y tiempo de: maceración, tostado y fritura. Los consumidores evaluaron y seleccionaron los cuatro mejores productos, los que presentaron mayor aceptación de apariencia, sabor y textura: FSS1, FSS2, FSS3, FSS4. El producto con mayor aceptación por los consumidores (7 = “me gusta bastante” en una escala hedónica de 9 puntos) fue FSS3, obtenido mediante maceración a 100°C durante 10 min y fritura a 170°C durante 5 min. En este producto (FSS3) se determinó: la composición proximal y de ácidos grasos, y la intensidad de los atributos sensoriales mediante un análisis descriptivo. Las composiciones proximal y de ácidos grasos también fueron determinadas en soja cruda. FSS3 presentó menores porcentajes de humedad y de proteínas, y mayores porcentajes de lípidos e hidratos de carbono que la soja cruda. El uso de aceite de girasol en el proceso de fritura mejoró la composición de ácidos grasos del producto de soja. Los atributos sensoriales del análisis descriptivo que se detectaron con mayor intensidad en el producto de soja fueron: sabor tostado, salado, crujiente, dureza, color marrón y brillo. Este producto no es de consumo habitual y no es fácil encontrarlo disponible comercialmente. De esta manera se podría promover su consumo como un snack por su elevada calidad nutricional y sensorial.

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