Hidrólisis y oxidación del aceite de cobertura en tomate desecado enlatado durante la pasteurización
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2005.v56.i3.104Palabras clave:
Aceite de oliva virgen extra, Compuestos de la reacción de Maillard, HPSEC, Oxidación, Vegetales enlatadosResumen
Los efectos de la pasterización sobre la calidad química del aceite de oliva virgen extra de cobertura en tomates desecados enlatados han sido estudiados durante su almacenamiento a través de determinaciones analíticas convencionales (acidez, índice peróxidos, índice de p-anisidina, índices espectrofotométricos) y no convencionales (compuestos polares). Todos los análisis realizados muestran que el aceite de oliva virgen extra de las muestras pasterizadas sufre una degradación hidrolítica ligeramente mayor que el de las no tratadas pero resulta menos oxidado que el aceite de las muestras no tratadas.
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