Elaboración de aceitunas denominadas “Green ripe olives” con variedades españolas

Resumen

Existe por parte de los consumidores una demanda creciente de aceitunas de muy baja acidez con pH superior a 4,5 y color verde amarillento/amarillo. Es necesario, por tanto, su esterilización y en Estados Unidos se conocen bajo la denominación “green ripe olives”. En este estudio se ha comprobado que las variedades españolas Manzanilla y Hojiblanca son susceptibles de elaborarse bajo la denominación “green ripe olives” aunque después del tratamiento alcalino es necesario llevar a cabo un número elevado de lavados de los frutos con vistas no sólo a neutralizar la pulpa sino también eliminar ciertos compuestos que originan un sabor inaceptable en el producto durante el tratamiento térmico. La neutralización rápida de la pulpa con anhídrido carbónico no es suficiente para reducir el número de lavados. Tampoco se ha observado una ventaja importante por el hecho de realizar el proceso con dos tratamientos alcalinos frente a uno solo. Por todo ello, se considera necesario profundizar en el estudio de métodos capaces de elaborar “green ripe olives” con menor número de lavados y sabor aceptable en el producto final.