Cambios en la composición química y microbiológica de dos variedades de aceituna durante la fermentación

Resumen

En este estudio, se han examinado los cambios en la composición química y microbiológica de dos variedades de aceituna, Edincik y Gemlik, durante la fermentación a escala industrial. Las aceitunas se caracterizaron química y microbiológicamente antes del tratamiento. Posteriormente, la naturaleza del proceso se investigó durante ios nueve meses del periodo de fermentación tomando muestras cada ciertos intervalos. Se determinaron las características más importantes de las dos variedades antes del tratamiento: la variedad Edincik tuvo un mayor contenido relativo en azúcares reductores (5.94%) y humedad (59.53%) que la variedad Gemlik (4.45% azúcares reductores y 43,18% humedad). Las concentraciones de polifenoles de las dos variedades fueron 2.50% y 2.40% respectivamente. Durante la fermentación, los contenidos en azúcares reductores y polifenoles disminuyeron gradualmente en el fruto, mientras que otros constituyentes cambiaron ligeramente o permanecieron casi inalterados. En la salmuera los azúcares reductores disminuyeron hasta valores de 0.98% y 0.65%, aumentando la acidez libre hasta 0.41 % y 0.35%, con unos valores de pH de 4.4 y 4.9, alcanzando el contenido en sal en el fruto valores finales de 7.4% y 6.9% para las variedades Edincik y Gemlik respectivamente. La microflora de las muestras originales estuvo constituida por bacterias, principalmente del tipo: lactobacitos, Gram-negativo, anaerobios productores de sulfuro, bacterias coliformes y hongos. Durante la fermentación de ambas variedades, los hongos fueron controlados a los 40 días de fermentación.