Determinación de la actividad de lipoxigenasas en hígados de merluza

Resumen

En el presente trabajo se realizaron estudios para confirmar la existencia de lipoxigenasas activas en los hígados de merluza, enzimas que pueden ser las promotoras del deterioro del aceite contenido en los hígados. Cuando una solución conteniendo una mezcla de ácidos grasos obtenidos a partir del aceite de girasol se incubó con el agregado de un extracto acuoso obtenido a partir de los hígados de merluza, se verificó un gradual y continuo incremento en la concentración de hidroperóxidos en la mezcla. La velocidad de oxidación de los ácidos grasos en las incubaciones resultó directamente proporcional a la cantidad de extracto agregado, pudiendo ser eficientemente disminuida por el agregado de antioxidantes. La actividad lipoxigenante encontrada en los hígados de merluza es del orden de 100.000 veces menor a la que se determina por el mismo método para los porotos de soja. El rango óptimo de actividad se obtiene en un rango de pH de 8.0 a 8.5.