Evaluación de dos métodos de cocinado y tratamiento de precocinado sobre las características de pechuga y muslo de pollo

Resumen

Pechuga y muslo de pollo fueron tratados con soluciones de NaCl (4%) o STPP (3%) antes de ser cocinados en hornos convencionales o microonda. Mayor contenido en proteína, y menor contenido en grasa y oxidación lipídica (TBA) fueron encontrados en pechuga que en muslo. El tanto por ciento de humedad y los lípidos totales disminuyeron debido al proceso de cocinado. Las partes de pollo cocinadas en microonda tuvieron menos humedad e índice de TBA, mientras que las proteínas, lípidos totales, dureza de la piel y pérdida de cocinado fueron mayores que las producidas por cocinado convencional. Los asados cocinados en microonda fueron menos fiemos y ligeros en color, pero el aroma y sabor fueron mejor que los cocinados en homo convencional. El tratamiento en STPP antes del cocinado retuvo más humedad, proteína y grasa en las partes de pollo en comparación con las muestras tratadas con NaCl o no tratadas. Por otra parte, disminuyó la pérdida de cocinado, oxidación lipídica, índice de dureza de la piel y mejoró lo tierno y el sabor.