Adulteración de grasa de manteca: validez de los índices de Reichert-Meissl, Polenske e iodo

Resumen

Durante las estaciones de invierno y verano se obtuvo grasa de leche de búfalo. Sebo de vaca (grasa del corazón) se adquirió del mercado local. El sebo de vaca se añadió a la grasa de leche de verano en las relaciones 5%, 10%, 15% y 50% w/w. Se aplicó la cromatografía en capa fina para obtener la fracción de triglicéridos de cada muestra obtenida. La cromatografía gaseosa se usó para identificar el contenido en ácidos grasos de la grasa de leche de invierno, verano y las mezclas. También se determinaron para cada muestra los índices de Reichert-Meissl (RM), Polenske (P) e lodo. Se concluyó que los (RM) de la grasa de leche de invierno y de verano fueron 25.52±0.511 y 28.74±0.568 respectivamente. Los índices (P) y de iodo fueron 1.94±0.162, 2.53±0.146 y 42.1±0.85, 30.33±0.839 en los mismos aspectos. La adición de sebo de vaca a la grasa de leche en las relaciones 5% y 10% no afectó los índices (RM) y (P) de las mezclas resultantes. La presencia del 15% de sebo de vaca en la grasa de leche afectó ligeramente los índices (RM), (P) e iodo. La adición del 50% de sebo de vaca a la grasa de leche sacó los valores de (RM) y (P) del rango normal, permaneciendo dentro del mismo el índice de iodo. Se observó también que la adición de sebo de vaca en las relaciones 5%, 10% y 15% a la grasa de leche de verano, mejoró el comportamiento de los ácidos grasos de la grasa de leche, mientras que el 50% de sebo de vaca en la grasa de leche, disminuyó todos los ácidos grasos de cadena corta. La determinación de los índices (RM), (P) e iodo para detectar sebo de vaca como adulterante en grasa de leche pura no es suficiente al 5% y 10% de sebo de vaca en la grasa de leche.