Influencia de la inyección alternante de aire en el color y el “alambrado” de aceitunas negras naturales Arauco c.v., en comparación con el método tradicional argentino

Resumen

Se elaboraron aceitunas negras maduras variedad Arauco en distintas condiciones para evaluar la inyección alternante de aire (IA) con un sistema basado en el patentado por el Instituto de la Grasa, en comparación con la elaboración tradicional argentina donde se realiza exposición al aire en seco (“extendido”) de los frutos durante 24 h, en tres momentos de la fermentación (después de 7, 14 y 21 días). Se hicieron cuatro tipos de fermentaciones: en salmuera al 2% con IA; en salmuera al 2% y 9% con tres “extendidos” y salmuera 9% con IA y un “extendido”. Se alcanzaron los valores mas bajos de pH en fermentaciones con el 2% de NaCl versus las de 9%. La IA evita el defecto de “alambrado” y lo reduce la concentración de 2% versus la de 9%. El color más oscuro se obtiene aplicando el “extendido” en tres oportunidades, pero con una aplicación se alcanza el 83% de la reducción de luminosidad alcanzada por las tres aplicaciones. La textura se ve disminuida por el proceso de “extendido”. La combinación de la IA y el “extendido” reducen el defecto de “alambrado” y oscurecen las aceitunas negras al natural de la variedad Arauco.