Efecto de la disminución de la grasa de la leche de oveja sobre el contenido de colesterol en el queso

Resumen

Los problemas cardiovasculares de la población han provocado la aparición de numerosos productos lácteos desnatados, si bien en el mercado no se encuentran quesos de oveja bajos en grasa. Se ha estudiado el efecto de la reducción del contenido graso de la leche de oveja utilizada para la elaboración de queso, sobre el contenido graso, el extracto seco y el colesterol en quesos de 60, 90 y 120 días de maduración. Las muestras elaboradas con leche reducida en grasa retienen menos el agua al final de la maduración. El contenido en colesterol sobre extracto seco aumentó significativamente a lo largo de la maduración en los quesos reducidos en grasa. Una reducción del 50 % de la grasa de la leche de partida produce una disminución del 33 % de la grasa y del 25 % del colesterol en el queso, respectivamente. Una reducción del 75 % produce una disminución del 50 % de la grasa y del 50 % del colesterol en queso. Una ración de queso maduro de oveja ( 60 g ) elaborado con leche de 2, 4 y 8 % de grasa supone un aporte de colesterol del 21,8, 30,4 y 41,4 % de las recomendaciones máximas diarias para la población española (300 mg colesterol/día).