Análisis multifactorial de la variable estacional sobre la composición y las propiedades térmicas de la grasa de mantequilla, con énfasis en la evaluación de la autenticidad
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.0453161Palabras clave:
Ácidos grasos, ACP, CDB, Mantequilla, Propiedades de fusión, TriglicéridosResumen
El objetivo de este estudio fue analizar la variable estacional sobre la composición y las propiedades térmicas de grasa de mantequilla (GM) con el fin de evaluar la aplicabilidad de la calorimetría diferencial de barrido (CDB) en la evaluación de la autenticidad de la mantequilla. Se determinó la composición de ácidos grasos (AG) y triglicéridos (TG) y las propiedades térmicas de GM genuina de seis productores en verano e invierno. Se utilizó el análisis de componentes (ACP) principales para reconocer la variación y, como resultado, todas las muestras de GM se clasificaron en dos grupos: uno compuesto de muestras mixtas de verano e invierno y los otro que comprende muestras BF solamente de verano. El análisis mediante CDB y cromatografía gaseosa, mostró que el grupo de la GM de verano se caracteriza por temperaturas de fusión más bajas y alturas de los picos de las fracciones de bajo y medio punto de fusión y mayores proporciones de AG insaturado (ΣC18:1, ΣC18:2, ΣC18:3). Los resultados indicaron que la mayor parte de la variación en la composición y las propiedades térmicas se deben a las muestras de GM de verano, que puede ser debido al sistema de alimentación alternativo utilizado en la temporada de verano: es decir, pasto vs cobertura. Por lo tanto, la variación estacional se debe tomar en cuenta durante la elaboración del método de análisis para la evaluación de la autenticidad.
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