Biotecnologia de la fermentación de aceitunas de la variedad portuguesa ‘Galega'

Resumen

La variedad de aceitunas más importante en Portugal es la ‘Galega', que representa un gran porcentaje de la producción de aceitunas de mesa portuguesas por métodos caseros ó industriales. La fermentación se produce por una compleja flora microbiana, principalmente levaduras y bacterias del ácido láctico (LAB), siendo la especie Pichia membranaefaciens la que domina en todo el proceso. Las LAB desarrollan su actividad a lo largo de la segunda fase de la fermentación, en donde Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus fueran aislados y identificados, así como Leuconostoc pentosaceus. Los resultados de los análisis químicos muestran la mejor eficiencia del método casero. Además, la composición química de la salmuera es más parecida entre las muestras caseras que entre las de la industria. Importantes diferencias se encuentran en el perfil de los compuestos fenólicos, principalmente en la fase final de la fermentación. La cantidad de compuestos volatiles aumenta en la misma fase en ambos métodos y se encuentran algunas diferencias entre ellos. El análisis sensorial muestra que los mejores resultados corresponden a las aceitunas obtenidas por el método casero.