Cambios del color y formación de 5-hidroximetilfurfural durante el almacenamiento de zile pekmezi

Resumen

El Zile pekmezi (pekmez duro blanco) es un alimento turco tradicional que se produce a partir del zumo del uva. El color, el sabor y el contenido en 5-hidroximetilfurfural (HMF) son los parámetros de calidad más importantes en el Zile pekmezi. El pardeaminto es el problema más común que afecta a la calidad del pekmez. En este estudio se evalúa la cinética de formación del HFM determinándose los ordenes de reacción, las constantes de formación y la energía de activación así como las variaciones en las diferencias de color (?E) en Zile Pekmezi, almacenado a 55, 65 y 75 °C durante 9 días. Los resultados indicaron que la formación de HMF y la variación del color durante el proceso termal del Zile pekmezi siguieron una cinética de orden cero. Las energías de activación calculadas para HMF y el ?E fueron de 158.63 kJ mol^-1 y 40.04 kJ mol^-1, respectivamente.