Caracterización de diferentes aceites de girasol ozonizados II. Condensación de triacilgliceroles y propiedades físicas
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1167182Palabras clave:
Aceite de girasol, Calorimetría diferencial de barrido, Lípidos polares, Ozonización, Perfil de fusión, Peróxidos, TriacilglicerolResumen
Dentro de las transformaciones químicas que experimentan los aceites vegetales, las reacciones oxidativas son de las más ampliamente estudiadas. Durante el proceso de oxidación los aceites reaccionan con el oxígeno en sus distintas formas para producir una amplia variedad de especies químicas que alteran sus propiedades físico-químicas. Este trabajo es el segundo de una serie de dos en los cuales se investigó la acción del ozono sobre diferentes aceites de girasol. El ozono reacciona con los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados produciendo diferentes especies peroxigenadas. La presencia de triacilgliceroles (TAG) alterados incrementa la polaridad de los aceites vegetales y producen cambios en sus propiedades físicas. Además, la peroxidación altera el nivel de agregación de los TAGs, favoreciendo la formación de dímeros u oligómeros que cambian de manera importante sus perfiles de fusión y cristalización. En este trabajo se estudió el efecto de la ozonización de cuatro aceites diferentes: girasol común, alto oleico, y dos aceites alto saturado, alto palmítico y esteárico, en fondo alto oleico. Así mismo, se estudiaron las especies de TAGs de estos aceites que fueron afectadas por el ataque oxidativo del ozono. Se investigaron por lo demás la formación de compuestos polares y TAGs agregados, además del efecto causado por ellos en sus propiedades físicas mediante estudios de calorimetría diferencial de barrido.
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