La inoculación con bacterias del ácido acético mejora la calidad de las aceitunas de mesa verdes naturales

Resumen

Este estudio tiene como objetivo desarrollar un método para la preparación de aceitunas de mesa naturales utilizando microorganismos seleccionados localmente y sin recurrir a las técnicas habituales que utilizan el tratamiento con lejía y ácidos. Se han evaluado los efectos de parámetros como el tratamiento con lejía, la inoculación con levaduras, la sustitución de ácidos orgánicos por bacterias de vinagre y/o ácido acético, y finalmente la aireación alterna. Se ensayaron cuatro combinaciones diferentes en la variedad de aceituna «Picholine marocaine» utilizando cepas autóctonas, como Lactobacillus plantarum S1, Saccharomyces cerevisiae LD01 y Acetobacter pasteurianus KU710511 (CV01) aisladas respectivamente de salmuera de aceitunas, Bouslikhen y Cactus. Se utilizaron como referencia dos pruebas de control, referidas a procesos tradicionales e industriales. Las pruebas microbianas y fisicoquímicas mostraron que la combinación L3V (inoculada con A. pasteurianus KU710511 y L. plantarum S1 en las condiciones óptimas de crecimiento de la bacteria del ácido acético (AAB) con NaCl al 6%) resultó ser favorable para el crecimiento del Láctico. Las cepas de bacterias ácidas (LAB) juegan un papel clave en la fermentación de las aceitunas. Este resultado fue confirmado por la evaluación sensorial colocando L3V en la parte superior de las muestras evaluadas, superando a la industrial, donde se usó un tratamiento de eliminación química con lejía. Además, la aireación alterna permitió aumentar la biomasa microbiana de las cepas AAB y LAB junto con la cepa Saccharomyces cerevisiae LD01, también usar una concentración más baja de NaCl y reducir el deterioro de las aceitunas, en comparación con la operación de fermentación anaerobia. Finalmente, se preparó un iniciador mixto que contenía las tres cepas en un fermentador de laboratorio de 10-L a partir de la muestra L3V con el objeto de mejorarlo en los estudios posteriores. El iniciador de mezcla preparado podría ser adecuado para usarse como una cepa parental para preparar aceitunas de mesa para aplicaciones artesanales e industriales en Marruecos.