Note informativa: ¿Ácidos grasos “cautivos” de los aceites de oliva frescos?
Palabras clave:
Aceite de oliva sin filtar, Ácidos grasos cautivos, Ácidos grasos libres, Coloide en rama, Glóbulos coloidalesResumen
El aceite de oliva está compuesto principalmente de triglicéridos. Es bien sabido que contiene ácidos grasos libres, cuya proporción es variable, dependiendo del grado de hidrólisis de los triglicéridos. Se han informado la existencia de estructuras globulares en el aceite de oliva virgen coloidal. Las pseudo-paredes de estos glóbulos estarían constituidas por moléculas anfifílicas, siendo anfifílicos los ácidos grasos. El objetivo de esta breve revisión es informar de la importancia de la posible interacción de los ácidos grasos ‘libres’ de los aceites de oliva virgen coloidales, como unidades estructurales en la pseudo-pared de los glóbulos coloidales referidos. La unión de los ácidos grasos a los glóbulos coloidales puede significar que no están libres en el aceite de oliva. Podrían estar “cautivos” en dichas pseudo-paredes ejerciendo menos influencia en la percepción de acidez por parte del consumidor o catador de los aceites de oliva. El método oficial de análisis de acidez del aceite de oliva no puede detectar este efecto. Esto puede suponer que la acidez funcional es inferior a los valores de acidez determinados por análisis químico en aceites de oliva virgen coloidales.
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Citas
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