Perfiles de ácidos grasos totales y libres en embutidos crudo-curados tradicionales de Galicia

Resumen

Se estudiaron los contenidos en ácidos grasos totales y libres en muestras de producto final de cuatro embutidos tradicionales gallegos: Chorizo gallego, Chorizo de cebolla, Androlla y Botillo. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de cada uno de los ácidos grasos totales entre las cuatro variedades de embutidos estudiadas. El perfil de ácidos grasos totales fue muy similar en las cuatro variedades: Los ácidos grasos totales mayoritarios fueron el oleico (45% de los ácidos grasos totales), palmítico (21%), linoleico (14%), esteárico (13%) y palmitoleico (2%). Este perfil coincide básicamente con el hallado por otros autores en grasa de cerdo. El contenido total medio de ácidos grasos libres fue de 2176 mg/100 g de grasa en Chorizo gallego, 5223 mg/100 g de grasa en Chorizo de cebolla, 2308 mg/100 g de grasa en Androlla y 183 mg/100 g de grasa en Botillo. Los valores medios del contenido total de ácidos grasos libres del Chorizo gallego, Chorizo de cebolla y Androlla se encuentran dentro del rango de valores hallados para otros embutidos crudo-curados; el valor medio del Botillo es claramente inferior a los descritos en la bibliografía para este tipo de productos. En las cuatro variedades de embutidos el ácido graso libre mayoritario fue el oleico, seguido del linoleico, palmítico y esteárico. Este perfil de ácidos grasos libres coincide con el encontrado por otros autores en otros embutidos crudo-curados similares. El contenido medio de cada ácido graso libre fue significativamente (p<0,05) más elevado en el Chorizo de cebolla que en las otras tres variedades y significativamente (p<0,05) más bajo en el Botillo que en los otros tres embutidos. No se obervaron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de los diferentes ácidos grasos libres entre el Chorizo gallego y la Androlla.
Mediante técnicas de análisis discriminante es posible diferenciar tanto el Chorizo de cebolla como el Botillo de los otros tres embutidos en base al contenido de los diferentes ácidos grasos libres.