Productos oxidados del colesterol en alimentos: riesgos potenciales para la salud y papel preventivo de los antioxidantes

Resumen

El colesterol es una molécula con un doble enlace en su estructura; por lo tanto es susceptible a la oxidación y su transformación en oxiesteroles. Estos productos de oxidación se encuentran en gran diversidad de alimentos y se forman durante la manufactura y procesamiento. Algunos de los oxiesteroles son potencialmente citotóxicos, mutagénicos, aterogénicos y carcinogénicos. Los huevos y productos derivados del huevo constituyen la principal fuente en la dieta de oxiesteroles. También se encuentran oxiesteroles en derivados lácteos y leche sometida a altas temperaturas. Carnes y patatas fritas y, en general, alimentos preparados mediante fritura con aceites vegetales/animales, son otra fuente de oxiesteroles de particular importancia en la dieta occidental. Con la intención de prevenir o reducir la oxidación del colesterol se utilizan antioxidantes sintéticos o de origen natural. Los antioxidantes no solo inhiben la oxidación de los ácidos grasos en los triglicéridos, sino que también pueden inhibir la oxidación del colesterol. Entre los antioxidantes sintéticos, 2,6-di-terciaributil-4- metilfenol (BHT) y terciari butilhidroquinona (TBHQ) pueden inhibir la oxidación térmica del colesterol. Entre los antioxidantes naturales, alfa- y gamma-tocoferol, extractos de romero, y el flavonoide quercetina, son potentes inhibidores de la oxidación del colesterol.