Efecto del procesamiento térmico de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa L.) sobre sus parámetros composicionales y funcionales
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.0427251.2309Palabras clave:
Alimentos funcionales, Composición nutricional, Compuestos bioactivos, Proceso de tostado, Potenciador de antioxidantes, Semillas de cáñamoResumen
Las semillas de cáñamo (Cannabis Sativa L.) son cada vez más reconocidas como un alimento funcional debido a su rica composición nutricional y compuestos bioactivos. El tostado, un método de procesamiento ampliamente utilizado, mejora el sabor, modifica la textura y altera los atributos nutricionales. Este estudio examina los efectos del tostado en la composición proximal, la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de las semillas de cáñamo. El tostado redujo significativamente el contenido de humedad (del 0,99 % al 0,36 %), lo que resultó en un aumento de la grasa (del 26,96 % al 28,64 %) y la proteína (del 31,98 % al 35,04 %). El contenido fenólico total (TPC) aumentó aproximadamente un 155 % (de 47,00 a 120,10 mg GAE/100 g), lo que contribuyó a una mayor actividad antioxidante. Si bien el poder antioxidante reductor férrico (FRAP), la actividad de poder reductor (RPA) y la actividad de eliminación de radicales ABTS-RSA aumentaron significativamente, la actividad de DPPH-RSA mostró una ligera disminución. Las propiedades funcionales, como la retención de aceite y la capacidad de absorción de agua, mejoraron tras el tostado, mientras que la densidad aparente se mantuvo prácticamente sin cambios. En general, los hallazgos respaldan el uso de semillas de cáñamo tostadas como ingrediente funcional con aplicaciones en formulaciones alimentarias innovadoras.
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