Aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la línea de elaboración de aceite de oliva virgen

Resumen

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo que trata de garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria, y que permite la protección del producto y la corrección de fallos, mejorando los costes de calidad por defectos y ahorrando casi el supercontrol final. En este trabajo se describen los peligros propios que se pueden encontrar en la línea de elaboración de aceite de oliva virgen, las medidas preventivas que se pueden aplicar en la almazara y los sistemas de vigilancia a implantar, así como las medidas correctoras previstas, en caso de ser necesarias, y los registros de control que deberán quedar en la industria. La puesta en práctica de estos conocimientos permitirá, a cualquier tipo de almazara (con independencia del sistema de separación sólido - líquido utilizado), un autocontrol de sus producciones basado en el sistema APPCC.