Cambios en las aguas de lavado durante el desamargor y en la salmuera durante el almacenamiento de aceitunas irradiadas (Olea europea L.)

Resumen

Aceitunas (Olea europea L.) tratadas con 0, 1, 2 y 3 kGy de irradiación gamma se les eliminó el amargor en agua destilada durante 8 días y se almacenaron en salmuera durante 12 meses a temperatura ambiente. Se determinaron los contenidos sólidos disueltos inorgánicos y los totales, el Na, el K, el Ca, la conductividad eléctrica y los valores de pH en las aguas de lavado (diariamente) y en la salmuera (después de 6 y 12 meses). Los resultados mostraron que la irradiación gamma aumentó los sólidos disueltos inorgánicos y totales, el Na y el K en las aguas de lavado, y en la salmuera durante todo el proceso de eliminación del amargor asi como durante el periodo de almacenamiento. Además, la irradiación gamma tuvo un efecto sobre la conductividad eléctrica y los valores de pH de las aguas de lavado y de la salmuera.