Aceitunas negras fermentadas al natural de la variedad Taggiasca (Olea europaea L.)

Resumen

Por primera vez, se ha estudiado una fermentación natural de aceitunas negras de la variedad Taggiasca (Olea europaea L.). Esta variedad es típica del Oeste de Liguria (Noroeste de Italia), donde se usa principalmente para la producción de aceite de oliva. Además del proceso tradicional, tres procesos ligeramente diferentes fueron considerados. La fermentación fue llevada a cabo en barriles de 200 litros mantenidos a temperatura ambiente (7-25ºC) y duró aproximadamente  6 meses. Al final las aceitunas fueron pasteurizadas y almacenadas durante otros 6 meses para equilibrarlas. A  través de todo el proceso se analizaron: pH, NaCl, acidez, contenido en biofenoles y análisis microbiológico (recuento de colonias, coliformes (Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Escherichia coli), Lactobacilos (25ºC, 36ºC, 45ºC), Pseudomonas (P. fluorescens, P. cepacia), Levaduras (Candida spp.), Mohos (Penicillum spp., Clostridium spp., Vibrio spp.) de salmueras. Los resultados mostraron que es recomendable una corrección inicial del pH y una inmersión no demasiado larga de las aceitunas en agua (3+3 días), excepto un corto lavado justo antes de ponerlas en salmuera.