Utilización de inóculo de Lactobacillus pentosus DSM 16366 liofilizado y en suspensión en caldo nutritivo para producción de aceitunas verdes estilo sevillano
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i3.513Palabras clave:
Aceitunas, Fermentación, Inóculo, Lactobacillus pentosus, Olea europaeaResumen
En este trabajo se empleo el inóculo Lactobacillus pentosus DSM 16366 liofilizado y en caldo nutritivo para preparación de aceitunas “Azeiteira” tipo verde, estilo sevillano. En las salmueras inoculadas se observó una acidificación más rápida y reducción del periodo de supervivencia de las Enterobacteriaceae, especialmente cuando se aplicó el inóculo en caldo nutritivo.
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