Influencia de la concentración de la salmuera en la difusión de azúcares y cloruro de sodio durante el procesamiento de aceitunas verdes variedad Arauco
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i3.518Palabras clave:
Aceitunas verdes, Azúcares reductores, Cloruro de sodio, Difusión, Tratamiento alcalinoResumen
Aceitunas verdes variedad Arauco fueron tratadas con soluciones de hidróxido de sodio al 2,5%. Estas fueron luego sometidas a dos procesos de lavado con agua corriente. Posteriormente, las aceitunas fueron curadas en salmueras con concentraciones de 7%, 10% y 13% de cloruro de sodio. Durante este proceso de curado, se cuantificó la pérdida de azúcares reductores desde, y la difusión de cloruro de sodio hacia el interior de las aceitunas. Durante este período se calcularon los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel y la pulpa, utilizando un modelo de difusión en una esfera hueca compuesta. Los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel estuvieron en un rango entre 8,27x10-14- m2/s y 4,04x10-13 m2/s. Los coeficientes de la pulpa variaron entre 2,92x10-9 m2/s y 3,99x10-9 m2/s para el cloruro de sodio, y entre 9,76x10-11 m2/s y 2,22x10-10 m2/s para los azúcares reductores.
Descargas
Citas
Bobillo M, Marshall VM. 1991. Effect of salt and culture aeration on lactate and acetate production by Lactobacillus plantarum. Food Microbiol. 8,153-160. doi:10.1016/0740-0020(91)90008-P
Bomben JL, Durkee EL, Lowe E, Secor GE. 1974. A laboratory study of countercurrent desalting of pickles. J. Food Sci. 39, 260-268. doi:10.1111/j.1365-2621.1974.tb02870.x
Desai MH. 1977. Analysis of non-equilibrium multistage countercurrent leaching system. Ph. D. Thesis, Food Eng. Dept., University of Massachusetts Amherst.
Drusas A, Vagenas GK, Saravacos GD. 1988. Diffusion of sodium chloride in green olives. J. Food Eng. 7, 211-222. doi:10.1016/0260-8774(88)90004-0
Durán Quintana MC, Barranco RC, García García P, Brenes Balbuena M, Garrido Fernández A. 1997. Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa. Grasas Aceites. 48, 297-311.
Fernández MH, Uceda Ojeda M, García-Ortiz Rodríguez A, Morales Bernardino J, Friaz Ruiz L, Fernández García A. 1991. Apuntes: Elaboración de aceite de oliva de calidad. Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca. 5/91, 36-38.
Fernández-Diez MJ. 1985. Biotecnología de la aceituna de mesa. Publicaciones CSIC. Sevilla, Madrid. ICMSF. Microorganisms in Foods 2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd Ed. 1986. Toronto. University of Toronto Press.
Kormendy L and Ganter G. 1958. Zlebensittel utersuchun Forsch.107:113. In Wood (1966).
Liu H. 1992. A kinetic study of salt diffusion in potato at high temperature. Int. J. Food Sci. Tech. 27, 443 455.
Maldonado MB, Zuritz CA. 2004. Difusión de sodio durante el tratamiento alcalino de aceitunas variedad Aloreña. Grasas Aceites 55, 409-414.
Maldonado MB, Zuritz CA, Assof M. 2008. Diffusion of glucose and sodium chloride in green olives during curing as affected by lye treatment. J. Food Eng. 84, 224–230. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.04.033
Marsilio V. 1990. Estado de la investigación sobre las aceitunas de mesa del Instituto Experimental de Elaiotecnia de Pesacara. Olivae 33, 30-42.
Marsilio V, Lanza B. 1998. Characterization of an oleuropein degrading strain of Lactobacillus plantarum. Combined effects of compounds present in olive fermenting brines (phenols, glucose and NaCl) on bacterial activity. J. Sci. Food Agric. 76, 520-524. doi:10.1002/(SICI)1097-0010(199804)76:4<520::AID-JSFA982>3.0.CO;2-I
Miller GL. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem. 31, 426-428. doi:10.1021/ac60147a030
Pflug IJ, Fellers PJ, Gurevitz D. 1967. Diffusion rates in the desalting of pickles. Food Tech. 21, 1634-1638.
Raoult-Wack AL. 1994. Advances in osmotic dehydration. Trends Food Sci. Tech. 5, 255–260. doi:10.1016/0924-2244(94)90018-3
Raoult-Wack AL, Lafont F, Rios G, Guilbert S. 1989. Osmotic dehydration: Study of mass transfer in terms of engineering properties. In A. S. Mujjumdar & M. Roques (Eds.), Drying ’89 (pp. 487–495). Hemisphere.
Rastogi NK, Niranjan K. 1998. Enhanced mass transfer during osmotic dehydration of high pressure treated pineapple. J. Food Sci. 63, 508–511. doi:10.1111/j.1365-2621.1998.tb15774.x
Rastogi NK, Eshtisghi MN, Knorr D. 1999. Accelerated mass transfer during osmotic dehydration of high intensity electrical fieldpulse pretreated carrots. J. Food Sci. 64, 1020–1023. doi:10.1111/j.1365-2621.1999.tb12272.x
Rodriguez de la Borbolla y Alcalá JM, Rejano NL. 1979. Sobre la preparación de aceitunas de estilo sevillano. La fermentación I. Grasas aceites. 30, 175-185.
Skoog DF, West DM. 1976. Fundamentals of analytical chemistry. Holt, Rinehart and Winston, New York.
Stahl R, Loncin M. 1979. Prediction of diffusion in solid foodstuffs. J. Food Process. Pres. 3, 213-223. doi:10.1111/j.1745-4549.1979.tb00582.x
Wood, F.W. 1966. The diffusion of salt in pork muscle and fat tissue. J. Sci. Food Agric. 7, 138-140. doi:10.1002/jsfa.2740170309 PMid:5934934
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2008 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.
Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Consulte la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.
