Reología de emulsiones estabilizadas por biopolímeros

Resumen

En este trabajo se estudian las respuestas viscosa y viscoelástica de emulsiones alimentarias estabilizadas por proteínas. La función de amortiguación determinada desde el módulo de relajación ha permitido, junto con el espectro de relajación calculado a partir de los módulos dinámicos, predecir la respuesta del material en condiciones de cizalla estacionaria mediante la aplicación del modelo de Wagner. Por otra parte, el estudio de la evolución de la microestructura de estos sistemas con la cizalla permite explicar el comportamiento observado en ensayos de flujo estacionario, así como la falta de concordancia entre los resultados experimentales y los predichos.