Propiedades químicas, microbiológicas y evaluacion sensorial de pasta de hígado de pollo y pato (foie gras)

Resumen

La pasta de hígado o foie gras es un término francés, que significa “hígado graso” y es tradicionalmente producido de oca y pato. El pollo también es usado en la manufactura de foie gras. El presente trabajo estudia las propiedades y calidad de hígado crudo de pollo y pato en comparación con la manufactura de pasta de hígado (foie gras). El higado de pollo crudo contienen 24.60% de proteina, 6% de grasa, 1.40% de ceniza y 66.80% de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154, 0.683, 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. El procesado de la pasta de hígado (foie gras) cambio la composición del hígado crudo, debido a una pérdida de humedad, a una libreación de grasa, y a la adicción de mantequilla como fuente de grasa. La pasta de hígado de pollo contiene 27.8% de humedad, 10.1% de proteina, 58.2% de grasa y 0.8% de ceniza. El contenido mineral fue 68.90, 40.50, 1.60, 1.1, 0.08, 0.22, 0.04 and 0.04 μg/g de Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. La evaluación química, microbiológica y sensorial de la pasta de hígado (foi gras) manufacturada de hígado crudo, y preservada con 500 ppm de ácido benzoico (BA) o ácido sórbico (SA) y una mezcla de 500 pm de ambos (BA + SA) con o sin pasterización a 85 °C, fue estudiada durante un periodo de almacenamiento de 9 días a 4 °C. Presumiblemente, la mezcla de pasta de hígado (foi gras) de pollo con 500 ppm de BA + SA y pasterizado el producto a 85 °C puede ser recomndada debido a sus bajos valores de ácido tiobarbitúrico (TBA), de nitrógeno volatil total (TVN), de valor de peróxidos (PV), de ácidos grasos libres (FFA) y del valor de saponificación; y por tanto por inhibir la oxidación lipídica y prevenir la racidez en un periodo de nueve dias almacenados a 4 °C. Este valor es tambien recomendado como agente conservante para inhibir del derioro bacteriano de la pasta de hígado de pollo (foi gras). La evaluación sensorial mostró que la pasta de hígado de pollo fue mucho más aceptable desde un punto de vista de sabor, olor, apariencia, color y textura. En comparación con la pasta de hígado de pato, los resultados prueban que no se observan diferencias significativas entre la pasta de hígado de pollo y la pasta de hígado de pato.