Grasas y Aceites, Vol 57, No 1 (2006)

Elaboration of table olives

Antonio Higinio Sánchez Gómez, Pedro García García, Luis Rejano Navarro

DOI: http://dx.doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i1.24

Abstract


Table olives are one of the main pickled products prepared throughout the world. Spain is the first producing and exporting country. In general, any processing method aims to remove the natural bitterness of this fruit, caused by the glucoside oleuropein. The most common types of preparation are: Spanish Style Green, Natural Black and Black (Ripe) Olives (darkened by oxidation). In this paper the three elaboration processes are summarized, reviewing the current situation of the different phases of the production process for each one.


Keywords


Black Ripe;Natural Black;Spanish Style;Table olive

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