Elaboration of table olives

Antonio Higinio Sánchez Gómez; Pedro García García; Luis Rejano Navarro

doi:10.3989/gya.2006.v57.i1.24

Autores/as

Antonio Higinio Sánchez Gómez Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa (CSIC)
Pedro García García Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa (CSIC)
Luis Rejano Navarro Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa (CSIC)

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i1.24

Palabras clave:

Black Ripe, Natural Black, Spanish Style, Table olive

Resumen

Las aceitunas de mesa son uno de los principales encurtidos que se preparan actualmente a nivel mundial. España es el primer país productor y exportador. El objetivo de cualquier proceso de elaboración es eliminar el amargor natural de los frutos debido a la presencia de la oeuropeína. Los tipos de preparaciones más importantes son: Verdes Estilo Español, Negras Naturales y Negras (ennegrecidas por oxidación). En el presente trabajo se resumen los tres procesos de elaboración, revisándose la situación actual del conocimiento en cada una de las fases de los distintos procesos productivos

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