Compuestos fenólicos del olivo (Olea europea)

Resumen

Ciertas propiedades de las plantas, como el color, valor nutricional, autoprotección contra microorganismos, propiedades farmacológicas o caracteres organolépticos, son debidas a los compuestos fenólicos. Su estudio, en el caso del olivo, es de gran interés por diversas razones:

-Por su carácter antibiótico, los fenoles de la aceituna inhiben los microorganismos Gram+, como Lactobacillus, necesarios para la fermentación de aceitunas de mesa. -Inhiben la acción de las celulasas y otras enzimas. -Son los responsables de la alta estabilidad de los aceites vírgenes de oliva, así como de alguno de sus caracteres organolépticos. -Inhiben la acción de los microorganismos responsables de la depuración anaerobia de los alpechines y son las sustancias contaminantes de estas aguas residuales cuya degradación para eliminar la DQO presenta más dificultades. -Tienen propiedades farmacológicas (hipotensoras). -Son una fuente potencial de antioxidantes naturales.

En este trabajo se hace una revisión de los estudios realizados sobre la composición de los componentes fenólicos del fruto (pulpa y semilla), del aceite y sus subproductos (alpechín y orujo) y de las hojas de olivo.