Composición en ácidos grasos de la fracción lipídica del tocosh de maíz
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1994.v45.i6.1033Palabras clave:
Ácido graso (composición), Isómero trans (contenido), Tocosh de maízResumen
El tocosh de maíz es un alimento consumido por adultos y niños de la región andina del Callejón de Huaylas del Perú.
Los fenómenos de germinación y fermentación que se producen durante su elaboración aseguran cambios en la composición química del maíz original; tal es el caso de los ácidos grasos de la fracción lipídica.
Los resultados del análisis del tocosh de maíz, muestran la presencia de isómeros trans en cantidades no significativas, un incremento del ácido graso esencial linoleico en función del tiempo de fermentación y la presencia del ácido gamma linolénico.
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