Una tentativa de caracterización de los compuestos volátiles del jamón curado Ibérico según su localización anatómica. Un estudio detallado
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.020910Palabras clave:
Compuestos volátiles, GC-MS, Jamón Ibérico, Músculo, Purga y trampa, Tejido adiposoResumen
El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una caracterización de la fracción volátil de 23 jamones curados de cerdo ibérico mediante GC-ion-trap-MS. Se analizaron dos zonas diferentes de las lonchas tomadas paralelas al fémur de cada jamón, Grasa subcutánea y magro. El análisis se realizó mediante cromatografía gaseosa en columna capilar de alta polaridad con detección de espectrometría de masas y extracción previa de la fracción volátil mediante purga y trampa. Un total de 109 compuestos volátiles fueron identificados, veintiocho de ellos descritos por primera vez en Jamón ibérico curado (isopropanol, 4-methyl-5-decanol, 2-butyl-1-octanol, 2-etoxy-ethanol, 2-ethyl-phenol, 2-hexen-1-ol, 3,5-octadien-2- ol, 2-decen-1-ol, 5-ethylcyclopent-1-enecarboxaldehyde, 2,4-heptadienal, 6-nonenal, cyclopentanone, 3-ethenyl-cyclohexanone, 2-methyl-cyclopentanone, 6-octen-2-one, 5-methyl- 2-(1-methyl-ethyl)-cyclopentanone, 3,5-octadien-2-one, 2-hydroxymethyl-2,3,3-trimethyl-oxirane, 2-ethyl-hexyl 2-propenoate, 1-methoxy-pentane, 2,3-dihydrofurane, 2-D-2-pentadecyl- 1,3-dioxolane, hexyl octyl eter, eucalyptol, di-(3-methyl-buthyl) eter, piperidine, isopropylamine and 2-ethenyl-pyridine).
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