Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 3: Efecto de ciclos de temperatura

Resumen

En este trabajo se analizó el efecto de ciclos calentamiento-enfriamiento sobre cremas preparadas a 60 ºC con leche de soja en polvo reconstituida, aceite de girasol y grasa láctea y almacenadas posteriormente a 4 °C durante 3 horas. Los ciclos consistieron en un calentamiento a 40 °C o 50 °C (30 min) seguido de un re-enfriamiento a 4 °C (2 horas). En los ensayos realizados sobre cremas formuladas con 40% de fase lipídica se observó un aumento de los valores de G' y G'' después del ciclo 40 °C- 4 °C , a pesar de no haberse observado un aumento en el contenido de grasa sólida. Estos resultados se atribuyen a la formación de agregados de gotas inducida por la fusión parcial, reordenamiento y recristalización de la grasa láctea en las gotas. Estudios de resonancia magnética nuclear de pulsos, calorimetría diferencial de barrido y distribución de tamaño de partícula por difracción de luz permitieron corroborar que el principal mecanismo de formación de agregados es la coalescencia parcial. Frente al mismo ciclo térmico, la crema con 20 % de fase lipídica no aumentó su consistencia, dada la ausencia o formación insuficiente de agregados por el bajo número de gotas. Ensayos similares sobre la nata a 40 °C o sobre las cremas de leche de soja a 50 °C , no mostraron cambios reológicos, debido a la fusión casi total de la grasa.