Detección de grasa de cerdo en caldo deshidratado

Resumen

La detección de grasa de cerdo en un producto alimentario presenta un gran interés por motivos de calidad, dietéticos o de creencias religiosas. Los trabajos realizados hasta el presente han incidido fundamentalmente en mezclas de grasas. En el presente trabajo se estudia un alimento complejo (modelo de caldo deshidratado) que contiene grasa de palma hidrogenada y grasa de buey. Se valora la sensibilidad de detección frente a la adición de un 0,2% de grasa de cerdo utilizando datos de esteroles y de los ácidos grasos en posición β. Sólo este último método aparece fiable para el objetivo propuesto.