Eliminación de ácido clorogénico durante el procesado acuoso de las almendras de girasol

Resumen

Se estudió el efecto de la incorporación de etapas específicas de eliminación de compuestos fenólicos durante el procesado acuoso de girasol para obtención de aceite de buena calidad y producción simultánea de harina de color claro. Durante el procesado acuoso se alcanza el 88 % de eliminación de ácido clorogénico, valor superado por los dos métodos alternativos propuestos, siendo la difusión con agua (a elevada temperatura durante períodos cortos) de compuestos fenólicos de la pasta desgrasada la que proporciona mayor eficacia (98.6 %), aunque la solubilidad de la proteína se reduce un 9 %. Si se aplica una etapa de difusión a partir de almendras a la mitad, el contenido de ácido clorogénico se logra reducir en 93.7%, sin afectar a la solubilidad de la proteína. La digestibilidad resulta mejorada tras la aplicación de cualquiera de los dos procesos de difusión propuestos.