Efecto del CO2 en la atmósfera de almacenamiento del fruto sobre la calidad del aceite de oliva

Resumen

Se han conservado aceitunas (Olea europaea, cv. "Picual"), destinadas a la producción de aceite, con refrigeración a 5°C y cuatro diferentes atmósferas (% CO₂/%O₂/%N₂: 0/21/78; 5/20/75; 10/19/71 y 20/17/63). A 5°C, el aumento del grado de acidez experimentado por los aceites extraídos después de 60 días de almacenamiento del fruto fue proporcional al enriquecimiento de la atmósfera de conservación del citado fruto con una concentración igual o superior al 5% de CO₂. Este hecho tuvo una relación estrecha con la incidencia de podredumbre. La simple refrigeración a 5°C de la aceituna fue suficiente para retener durante 60 días en el aceite extraído la categoría comercial de "virgen extra". Los aceites obtenidos de frutos almacenados a 5°C en atmósferas enriquecidas con CO₂ presentaron menores índices de peróxidos y absorbancia ultravioleta (270 nm), pero presentaron, así mismo, olores y sabores extraños. En consecuencia, a 5°C deben ser evitadas las concentraciones de CO₂ iguales o superiores al 5% en la atmósfera de conservación de las aceitunas destinadas a la producción de aceite.