Study of the factors affecting the rate of neutralization of olive flesh during the production of black olive

M. Brenes; P. García; C. Romero; A. Garrido

doi:10.3989/gya.1993.v44.i3.1092

Estudio de los factores que afectan a la velocidad de neutralización de la pulpa durante la elaboración de aceitunas tipo negras

Autores/as

M. Brenes U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
P. García U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
C. Romero U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
A. Garrido U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.1993.v44.i3.1092

Palabras clave:

Aceituna tipo negra, Elaboración, Neutralización, Pulpa

Resumen

El trabajo estudia la influencia de varios factores sobre la velocidad de neutralización de la pulpa de aceitunas tipo negras durante la etapa de ennegrecimiento. De los agentes neutralizantes estudiados (ácido clorhídrico y anhídrido carbónico), el CO₂ ha mostrado una considerable mayor efectividad; el aumento de la dureza del agua empleada en los lavados disminuye la velocidad de neutralización. Finalmente, la temperatura tiene también una influencia beneficiosa, aunque nunca llega a superar el efecto del empleo de CO₂. Estos resultados permiten diseñar este proceso de neutralización de forma más racional y eficaz, lo que, a su vez, puede dar lugar a reducir significativamente el volumen de vertidos que actualmente se producen en esta fase.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Descargas

Publicado

1993-06-30

Cómo citar

Brenes M, García P, Romero C, Garrido A. Estudio de los factores que afectan a la velocidad de neutralización de la pulpa durante la elaboración de aceitunas tipo negras. Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 1993 [citado 23 de febrero de 2025];44(3):190-4. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1092

Descargar cita

Número

Vol. 44 Núm. 3 (1993)

Sección

Investigación

Licencia

Derechos de autor 1993 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.

Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.

No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.