Study of the factors affecting the rate of neutralization of olive flesh during the production of black olive

M. Brenes; P. García; C. Romero; A. Garrido

doi:10.3989/gya.1993.v44.i3.1092

Estudio de los factores que afectan a la velocidad de neutralización de la pulpa durante la elaboración de aceitunas tipo negras

Autores/as

M. Brenes U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
P. García U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
C. Romero U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
A. Garrido U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.1993.v44.i3.1092

Palabras clave:

Aceituna tipo negra, Elaboración, Neutralización, Pulpa

Resumen

El trabajo estudia la influencia de varios factores sobre la velocidad de neutralización de la pulpa de aceitunas tipo negras durante la etapa de ennegrecimiento. De los agentes neutralizantes estudiados (ácido clorhídrico y anhídrido carbónico), el CO₂ ha mostrado una considerable mayor efectividad; el aumento de la dureza del agua empleada en los lavados disminuye la velocidad de neutralización. Finalmente, la temperatura tiene también una influencia beneficiosa, aunque nunca llega a superar el efecto del empleo de CO₂. Estos resultados permiten diseñar este proceso de neutralización de forma más racional y eficaz, lo que, a su vez, puede dar lugar a reducir significativamente el volumen de vertidos que actualmente se producen en esta fase.

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Publicado

1993-06-30

Cómo citar

Brenes M, García P, Romero C, Garrido A. Estudio de los factores que afectan a la velocidad de neutralización de la pulpa durante la elaboración de aceitunas tipo negras. Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 1993 [citado 22 de julio de 2024];44(3):190-4. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1092

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Número

Vol. 44 Núm. 3 (1993)

Sección

Investigación

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