La oxidación de componentes grasos y formación de hexanal en la curación del salchichón

Resumen

Se ha estudiado la formación de alcanales de cadena corta (C3-C6) durante el proceso de curación de un salchichón estándar elaborado en planta piloto. Se ha comparado sus contenidos finales con los obtenidos para otros tres lotes de salchichón de fabricación industrial (I, II, III). Con excepción del hexanal, que se encuentra en cantidades importantes, los otros tres aldehídos aparecen en cantidades muy reducidas o incluso no se detectan. No se ha obtenido una correlación estadística entre el contenido en hexanal y los niveles de oxidación de los componentes grasos valorados a través del índice de peróxidos, el número T.B.A. o los compuestos carbonilos totales. Sin embargo, sí existe una cierta correlación entre el contenido en hexanal y las relaciones oleico/linoleico de cada lote de salchichón. La ausencia de hexanal en todos los salchichones del lote II viene correspondida por una mayor proporción de ácido linoleico entre sus AGL. Se propone la determinación de hexanal como un modo útil de comprobar si el mecanismo exudativo de las grasas durante el proceso de curación ha sido correcto.