Evaluación de aceitunas negras estilo griego utilizando salmueras de diferentes concentraciones

Resumen

Se han ensayado tres procesos para la elaboración de aceitunas negras de mesa. Los frutos se colocaron en: a) una salmuera con una concentración de sal del 16 % (w/w), proceso tradicional; b) en una solución tampón compuesta de CH₃COOH (0.05M) y Ca(OH)₂ (0.025M) , sin NaCl y con un pH inicial de 4.3; c) una solución tampón compuesta de CH₃COOH (0.05M) y Ca(OH)₂ (0.025M),conteniendo 12.8 % (w/w) NaCl y un pH de 4.3. Se realizó el aislamiento, identificación y el recuento de los micoorganismos predominantes, tanto del fruto como de las salmueras, durante la fermentación. Asimismo, se estudió el color, textura y las características organolépticas de los productos finales. El tercer tipo de proceso fermentativo, tipo c, dio lugar a un producto con baja sal, ausencia de microorganismos alterantes o de cualquier otra alteración, dando una textura y un color significativamente mejor y resultando con una mayor aceptación entre los consumidores (p<0.05) en comparación con los otros dos tipos ensayados. Como consecuencia, se propone el mismo como una modificación del proceso tradicional de elaboración de aceitunas negras naturales de mesa.