Composición en ácidos grasos del guisante (Pisum sativum L, var. Citrina) durante el desarrollo de la semilla

Resumen

Se ha determinado el contenido lipídico y la composición en ácidos grasos de cuatro tamaños de guisantes crudos y enlatados. Durante el período de crecimiento considerado (4.7-10.2 mm de diámetro), el contenido lipídico no es modificado, y el contenido medio fue de 2.52% expresado en peso seco. En general, el predominio de los ácidos grasos en el guisante crudo se ajusta a la fórmula C18:2 > C18:1 > C16:C > C18:3 > C18:0; sin embargo, durante el crecimiento de la semilla incrementa C18:2 y decrecen C18:0 y C18:3. Estas variaciones son discutidas en relación a la temperatura ambiental y a la modificación del cociente cotiledón/testa durante el crecimiento de la semilla. Un bajo contenido lipídico, que permanece constante durante el crecimiento de la semilla, y el menor contenido de C18:3 en el tamaño FN (8.3-8.8 mm), ponen de manifiesto que cuando la variedad Citrina es utilizada para la elaboración de productos procesados, la cosecha debe ser realizada cuando existe un predominio del tamaño FN. El contenido lipídico durante el enlatado no es modificado en ningún tamaño, aunque se producen algunas modificaciones en la composición de ácidos grasos debidas, en general, a que durante el enlatado se produce una disminución en el grado de saturación.