Propiedades físicas y químicas de las grasas bovinas fraccionadas e interesterificadas

Resumen

Se determinan la composición en ácidos grasos y las propiedades físicas (punto de fusión, índice de grasa sólida, título) de las fracciones separadas industrialmente por enfriamiento controlado en seco de la grasa vacuna uruguaya. También se estudian los productos obtenidos en el laboratorio por transesterificación de dichas fracciones y por interesterificación de las mismas con diferentes cantidades de aceite de girasol. En base a este estudio, se dispone de un vasto panorama de los posibles productos derivados de la grasa vacuna y sus aplicaciones. La elección en cada caso entre los distintos productos con características fisicoquímicas similares, dependerá también de factores económicos (costo de materias primas, de operaciones, etc) y técnicos (estabilidad frente al enranciamiento, etc).