Comportamiento reológico dinámico de mayonesas comerciales: influencia de la temperatura y del contenido en aceite
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1991.v42.i5.1223Palabras clave:
Aceite, Emulsión, Mayonesa, Viscoelasticidad, ViscosidadResumen
Se estudia el comportamiento viscoelástico dinámico, en zona lineal, de dos productos comerciales que son emulsiones alimentarias aceite en agua, o/w, con un contenido en aceite muy distinto. El intervalo de temperatura estudiado ha variado entre 10 y 40°C. De los resultados obtenidos se deduce que un menor contenido en aceite produce una disminución significativa de todas las funciones viscoelásticas, así como una mayor influencia del efecto de la temperatura.
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