Frutos y vegetales aderezados

Resumen

Se revisan los principios generales en que se basa la tecnología de productos vegetales aderezados y fermentados, y se describen los procedimientos industriales que han alcanzado mayor difusión en el mercado internacional. Se definen las directrices fundamentales para orientar la investigación en otros productos vegetales de posible interés para el desarrollo del sector agroalimentario, estableciéndose como objetivos básicos de la misma el conocimiento de la composición química de la materia prima, el estudio de la secuencia natural y específica para cada elaboración, de los microorganismos responsables del proceso, la selección de variedades adecuadas y la fijación de intervalos óptimos de recolección.