Evaluación de la calidad de diferentes preparaciones típicas de aceitunas de mesa (cv Nocellara del Belice)

Resumen

Aceitunas verdes de mesa de la variedad “Nocellara del Belice” disponibles en el mercado fueron procesadas en 26 empresas. Tres condiciones diferentes de procesamiento se utilizaron para obtener aceitunas sin amargor: fermentación natural, Castelvetrano (un típico método del oeste de Sicilia) y aceitunas rajadas. Se analizaron las características fisicoquímicas de las aceitunas verdes en envases de vidrio de 200-500 mL que reveló diferencias significativas entre los tres métodos de eliminación del amargor y una gran diferencia entre las muestras, lo que refleja un bajo nivel de normalización conseguido en estos productos fermentados. Los resultados mostraron una influencia de los tratamientos en todos los parámetros físicoquímicos, con la excepción del contenido de polifenoles totales y de luminosidad (L *) para los que no se encontraron diferencias significativas. El promedio de pH de las muestras de salmuera se encontró por debajo del límite sanitario de 4,5, con la excepción de las aceitunas de Castelvetrano que mostró un valor de pH peligroso. La concentración de sal de las muestras de salmuera fue más baja que el límite comercial de acuerdo a las normas de la tabla del comercio de aceitunas. Algunos de los parámetros microbiológicos se analizaron también en las muestras de salmuera. No todas las muestras mostraron niveles aceptables de los valores comerciales establecidos, debido a que en algunas muestras se detectaron Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y bacterias coniformes.