Formación del panel analítico para la Denominación de Origen Protegida “Aceituna Aloreña de Málaga”
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.072211Palabras clave:
Aceituna de mesa, Análisis sensorialResumen
Se presenta el programa de formación de catadores para la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Aceituna Aloreña de Málaga”. Este programa, de 52 h de duración, se realiza en 2 etapas: una primera de selección (4 h) donde se eligen a los candidatos más adecuados entre industriales y técnicos del sector y una segunda de entrenamiento (48h) que consta de 2 fases: una primera general (12h) donde los catadores aprenden el vocabulario y desarrollan la memoria sensorial y una segunda específica (36h) donde se establece la forma de preparación de la muestra, las condiciones del ensayo, la hoja de perfil y los criterios de aceptación y rechazo para la DOP. Se valoran 9 atributos sensoriales: 4 de olor (frutado, verde/hierba, aliño y láctico), 2 de aroma (frutado y aliño), 2 sabores básicos (ácido y amargo) y 1 de textura (crocante) y la ausencia de defectos. La aceituna Aloreña de Málaga se caracteriza por su olor y aroma afrutado y a aliño, por su sabor amargo y por su textura crocante.
Descargas
Citas
Arroyo-López FN,Durán-Quintana MC, Romero, C, Rodríguez-Gomez F, Garrido-Fernández A. 2007. Effect of storage process on the sugars, polyphenols, color and microbiological changes in cracked Manzanilla-aloreña table olives. J. Agric. Food Chem. 55, 7434-7444. PMid:17663565
Arroyo-López FN, Bautista-Gallego J, Durán-Quintana MC, Rodríguez-Gómez F, Romero-Barranco C., Garrido-Fernández A 2008a. Improvement of the storage process for cracked table olives. J. Food Eng. 89, 479-487. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.06.001
Arroyo-López FN, Bautista-Gallego J, Durán-Quintana MC, Garrido-Fernández A. 2008b. Effects of ascorbic acid, sodium metabisulfite and sodium chloride on freshness retention and microbial growth during the storage of Manzanilla-Aloreña cracked table olives. LWT- Food Sci.Technol. 41, 551-560.
Arroyo-López FN, Bautista-Gallego J, Segovia-Bravo KA, García-García P, Durán Quintana MC, Romero C, Rodríguez-GomezF, Garrido-Fernández A. 2009. Instability profile of fresh packed ‘‘seasoned’’ Manzanilla-Aloreña table olives. LWT - Food Sci. Technol. 42, 1629-1639.
Bautista-Gallego J, Arroyo-López FN, Durán-Quintana MC, Garrido-Fernández A. 2010. Fermentation profiles of Manzanilla-Aloreña cracked green table olives in different chloride salt mixtures. Food Microbiol. 27, 403-412. http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2009.11.015 PMid:20227606
Bautista-Gallego J, Arroyo-López FN, López- López A, Garrido-Fernández A. 2011. Effect of chloride salt mixtures on selected attributes and mineral content of fermented cracked Aloreña olives. LWT- Food Sci. Technol. 44,120-129.
Berodier F, Lavanchi P, Zannoni M, Casals J, Herrero L, Adamo C. 1997. Guide d’évaluation olfato-gustative des fromages á páte dure et semi-dure. LWTFoodSci. Technol. 30, 653-664.
BOE nº 43 de martes 19 de febrero de 2008. Resolución de 21 de enero de 2008, de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, por la que se da publicidad a la solicitud de inscripción de la denominación de origen protegida «Aceituna Aloreña de Málaga».
EU Dossier number ES/PDO/0005/0785. Aceituna Aloreña de Málaga. (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/apliedName.html?denominationId 5 1847)
Galán-Soldevilla H, Ruiz Pérez-Cacho P, Jiménez S, Villarejo M, Manzanares AB.2005. Development of a preliminary sensory lexicon for floral honey.Food Qual. Prefer.16, 71-77. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2004.02.001
Galán-Soldevilla H, Ruiz Pérez-Cacho P. 2010. Sensory characterization of Aloreña olives. Universidad de Córdoba, Córdoba (Spain). Private report to the Manzanilla-Aloreña industrial sector.
Gallerani G, Gasperi F,Monetti A. 2000.Judge selection for hard and semi-hard cheese sensory evaluation. Food Qual. Prefer. 11, 465-474. http://dx.doi.org/10.1016/S0950-3293(00)00019-7
IOOC (International Olive Oil Council).(2004). Norma comercial aplicable a la aceituna de mesa. Documentnumber COI/OT/NC nº 1. Madrid.
IOOC (International Olive Oil Council). (2005). Método de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen extra que opta a una Denominación de Origen. Documentnumber COI/T.20/Doc. nº 22. Madrid.
IOOC (International Olive Oil Council). (2010). Método para el análisis sensorial de las aceitunas de mesa. Document number COI/OT/MO nº 1. Rev. Febrero 2010. Madrid.
ISO (1993).International standard 8586-1. Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: selected assessors. International Organization for Standardization, Genéve. Ref. No. ISO 8586- 1:1993 (E).
ISO (2006).International standard 5496. Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours. International Organization for Standardization, Genéve.Ref. No. ISO 5496:2006 (E).
ISO (2008).International standard 5492. Sensory analysis. Vocabulary. International Organization for Standardization, Genéve. Ref. No. ISO 5492:2008 (E).
ISO (2009).International standard 22935-1. Sensory analysis. Milk and milk products. Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors. International Organization for Standardization, Genéve. Ref. NoISO 22935- 1:2009(IDF 99-1: 2009).
Jellinek G. 1985. Sensory evaluation of food.Theory and practice. Ellis Horwood, England.
Pérez-Cacho, PR, Galán-Soldevilla H, Molina Recio G, León Crespo F. 2005. Determination of the sensory attributes of a Spanish dry-cured sausage. Meat Sci. 71, 620-633. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.05.005 PMid:22061207
Pérez-Cacho, PR, Galan-Soldevilla H, Mahatanattawee K, Elston A, Rouseff R. 2008. Sensory lexicon for fresh squeezed and processed orange juices. Food Sci. Technol. Int. 14, 131-142. http://dx.doi.org/10.1177/1082013208094723
Pérez Elortondo FJ, Ojeda M,Albisu M, Salmerón J,Etayo I, Molina M. 2006. Food quality certification: an approach for the development of accredited sensory evaluation methods. Food Qual. Prefer. 18, 425-439. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2006.05.002
Ruiz Pérez-Cacho P, Galán-Soldevilla H, León Crespo F. 2005. Formación de catadores para un panel descriptivo de salchichón. Alimentaria. 360, 29-38.
UNE (1996). UNE 87025. Análisis sensorial. Metodología. Perfil de textura. AENOR, Madrid. Ref. Nº. UNE 87025:1996.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2012 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.
