Efecto del sistema de extracción por presión en los parámetros de calidad de diferentes aceites vírgenes de pistacho (Pistacia vera L. var. Larnaka)

Resumen

El pistacho es una magnífica fuente de aceite, puesto que a su alto contenido en materia grasa se añaden una elevada proporción de ácidos grasos insaturados y otros compuestos bioactivos como los polifenoles o los compuestos fenólicos. Se ha analizado el rendimiento y los parámetros de calidad del aceite extraído de cuatro tipos de pistacho de diferente calidad, usando dos tipos de prensas (hidráulica y de tornillo). El rendimiento de la extracción fue mayor cuando se empleó la prensa de tornillo, especialmente cuando los pistachos de mayor calidad (pistachos más grandes) se emplearon para la extracción del aceite (40 ± 2,12%). Con la prensa hidráulica, el rendimiento fue de alrededor del 30% para todos los tipos de pistacho. El color fue más oscuro en todas las muestras de aceite obtenido a partir de la prensa de tornillo. No se apreciaron diferencias significativas en cuanto a los valores de acidez libre y los parámetros K₂₇₀ y K₂₃₂ cuando se emplearon los pistachos de mayor calidad. En los pistachos de menor calidad, estos tres parámetros presentaron valores superiores, especialmente en los aceites obtenidos en la prensa de tornillo. Por otro lado, la estabilidad oxidativa fue mayor en los aceites obtenidos a partir de pistachos de la mayor calidad, independientemente del sistema de extracción utilizado. En los aceites obtenidos a partir de pistachos de menor calidad, la estabilidad oxidativa decreció significativamente.