Fatty acid composition of the meat from the Mos breed and commercial strain capons slaughtered at different ages

O. Díaz; L. Rodríguez; A. Torres; A. Cobos

doi:10.3989/gya.011312

Autores/as

O. Díaz Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Santiago de Compostela
L. Rodríguez Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Santiago de Compostela
A. Torres Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Santiago de Compostela
A. Cobos Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Santiago de Compostela

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.011312

Palabras clave:

Ácidos grasos, Edad, Gallos castrados, Raza

Resumen

Se ha estudiado la influencia de la raza [Mos (raza española autóctona), Sasso T-44 y X-44 (estirpes comerciales)] y la edad (5, 6, 7 y 8 meses) de los capones (gallos castrados) en la composición de ácidos grasos de la carne de la pechuga y del muslo. La carne de los capones de raza Mos presentó menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados y mayor de poliinsaturados que la carne de las otras razas. Además, dichos capones mostraron mayor contenido de los ácidos margárico (C17:0) y esteárico (C18:0) que las estirpes comerciales; sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las distintas razas en el total de ácidos grasos saturados. La carne de los animales más jóvenes mostró menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados y mayor de poliinsaturados que la de los animales de mayor edad. Sin embargo, la edad influyó menos que la raza.

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